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醬油生產(chǎn)典型發(fā)酵工藝

醬油生產(chǎn)發(fā)酵方法很多，主要有低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法、固態(tài)分釀法和先固后稀浸出法、天然明露法、液體曲霉法和生物工程釀劑醬油新工藝。低鹽固態(tài)發(fā)酵法，發(fā)酵周期為2周~1個(gè)月，沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫水解，無(wú)水解臭味，具有醬油固有的風(fēng)味，至今仍為我醬油生產(chǎn)的主要方法。

固態(tài)分釀法和先固后稀浸出法是在低鹽固態(tài)發(fā)酵法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的新工藝，發(fā)酵周期為1~2個(gè)月，可使醬油風(fēng)味有明顯改善：高鹽稀態(tài)發(fā)酵法還可分為日本生產(chǎn)工藝和我傳統(tǒng)工藝改進(jìn)法兩大類(lèi)，該法發(fā)酵周期為3~6個(gè)月，醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮生產(chǎn)率高，醬油風(fēng)味好。天然曬露法屬傳統(tǒng)釀造法，以瓦缸為發(fā)酵容器，日曬夜露，產(chǎn)量很少，且醬油久儲(chǔ)有沉淀，細(xì)菌數(shù)偏高，即使用各類(lèi)食品包裝機(jī)械也難以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程機(jī)械化。液體曲霉法和生物工程釀制油新工藝，尚在研究試產(chǎn)階段。下面以低鹽固態(tài)發(fā)酵法為例介紹醬油的生產(chǎn)發(fā)酵工藝，

1.工藝流程

低鹽固態(tài)發(fā)酵法工藝流程如圖2-3所示。

2.工藝操作要點(diǎn)

（1）鹽水調(diào)制

食鹽溶解后，以波關(guān)表測(cè)定其濃度，并根據(jù)當(dāng)時(shí)的溫度調(diào)整到規(guī)定的濃度。般在100kg水中加1.5kg鹽得到的鹽水濃度為1Be。被關(guān)表般以20℃（或15℃）為標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際中并不都是20℃或15℃，有時(shí)高、有時(shí)低，往往需要修正。

B=A+0.05（1-20）式中：B為修正值；A為實(shí)際測(cè)得值；2為鹽水的溫度。

如果>20℃，則B-A+0.05（t-20）如果t<20℃，則

B=A-0.05（20-2）鹽水的濃度般要求在11~13Be（氯化物含量在11%~13%），鹽水的濃度過(guò)高，會(huì)抑制酶的作用，影響發(fā)酵速度；鹽水濃度過(guò)低，則可能由于雜菌的大量繁殖，醬酯pH迅速下降，神制了中性、堿性蛋白酶的作用，甚至引起醬陪的酸敗，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。

配制鹽水的質(zhì)量可根據(jù)下式計(jì)算：

（2）保溫發(fā)酵和管理

在發(fā)酵過(guò)程中，反應(yīng)速度與溫度關(guān)系密切。在定范圍內(nèi)，溫度上升，反應(yīng)速度增加；溫度下降，反應(yīng)速度減小。但溫度過(guò)高，酶本身被破壞，反應(yīng)也就停止：所以酶作用的適溫度是制定適發(fā)酵溫度的依據(jù)。

在發(fā)酵過(guò)程中，不同發(fā)酵時(shí)期的目的不同，發(fā)酵溫度的控制也有所區(qū)別。

發(fā)酵前期的目的是使原料中蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此發(fā)辭前期的發(fā)酵溫度應(yīng)當(dāng)控制在蛋白水解酶作用的溫度。蛋白酶適溫度是40~45℃，若超過(guò)45℃，蛋白酶失活程度就會(huì)增加。但是在低鹽固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，由于發(fā)酵基質(zhì)濃度較大，蛋白酶在較濃基質(zhì)情況下，對(duì)溫度的耐受性會(huì)有所提高，但發(fā)酵溫度好也不要超過(guò)50℃。因此發(fā)酵溫度前期以44~50℃為宜，在此溫度下維持十余天，水解即可完成，數(shù)據(jù)見(jiàn)表2-4。后期醬醉品溫可控制在40~43℃，在這樣的溫度下，某些耐高溫的有益微生物仍可繁殖，經(jīng)過(guò)十余天的后期發(fā)醇，醬油風(fēng)味可有所改善。

表2-4發(fā)醉過(guò)程中酶活力與生成物質(zhì)的關(guān)系

（3）倒池

倒池可以使醬酯各部分的溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻，倒池還可以排除醬酶內(nèi)部因生物化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的有害氣體、有害揮發(fā)性物質(zhì)，增加醬酯的氧含量，防止厭氧菌生長(zhǎng)，以促進(jìn)有益微生物繁殖和色素生成。倒池的次數(shù)常依具休發(fā)酵情況而定。

般發(fā)酵周期20d左右時(shí)只需在9~10d倒池次，如發(fā)酵周期在25~30d可倒池兩次，適當(dāng)?shù)牡钩卮螖?shù)可以提高醬油質(zhì)量和全氮利用率。

3.低鹽因態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題

（1）鹽水質(zhì)地

般要求為清激無(wú)濁、不含雜物、無(wú)異味，pH在7左右。

（2）拌曲鹽水溫度

般來(lái)說(shuō)，夏季鹽水溫度在45~50℃，冬季在50~55℃。入泡后，醬酷品溫應(yīng)控制在42~46℃，鹽水的溫度如果過(guò)高會(huì)使成曲酶活性鈍化以致失活。

（3）拌曲鹽水量

般要求將拌曲鹽水量控制在制曲原料總質(zhì)量的65%左右，連同成曲含水相當(dāng)于原料質(zhì)量的85%左右，此時(shí)醬酷水分為50%~53%。并曲操作時(shí)先將粉碎成2mm左右的顆粒成曲送出，在輸送過(guò)程中打開(kāi)鹽水閥門(mén)使成曲與盤(pán)水充分拌勻，直到每個(gè)顆粒都能和鹽水充分接觸，開(kāi)始時(shí)鹽水珞少些，使醬醅疏松，然后慢慢增加，后將剩余的鹽水撒入醬酷表面。

發(fā)酵過(guò)程中，在定輻度內(nèi)，醬醉含水量越大，越有利于蛋白醇的水解作用，從而可以提高全氮利用率。因此，在醬酷發(fā)酵過(guò)程中，合理地提高水的用量是可以的。但是對(duì)于移池浸出法，水分過(guò)大，酪粒質(zhì)軟，會(huì)造成移池操作困難，所以拌水量必須恰當(dāng)掌握。

（4）防止醬酪氧化

在低鹽固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，由于醬醉與空氣接觸以及醬醅水分的大量蒸發(fā)與下滲造成醬醅表面氧化，從而導(dǎo)致醬油風(fēng)味和全氮利用率的下降。為防止醬醉表面氧化，可以加蓋面鹽或者采用塑料薄膜封蓋醬酷表面的方法來(lái)解決。

4.低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝成熱醬酸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)

外觀：赤褐色，有光澤，不發(fā)烏，顏色致；香氣：有濃郁的醬香、酯香氣，無(wú)不良?xì)馕叮蛔涛叮河舍u酪內(nèi)擠出的醬汁，口味鮮，微甜，味厚，不酸，不苦，不澀；手感：柔軟，松散，不干，不黏，無(wú)硬心。

（2）理化指標(biāo)

水分：48%~52%（質(zhì)分?jǐn)?shù)）；食鹽含景：6%~7%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；pH：4.8以上；原料水解率：50%以上；可溶性無(wú)鹽固形物：25~27g/（100mL）。