醬油生產常用原料的選擇及處理
、醬油生產常用原料
醬油生產的原料分為基本原料（如蛋白質原料、淀粉質原料、食鹽和水等）和輔助原料（如增色劑、助鮮劑、防腐劑等）。
1.妥白質原料
蛋白質原料有大豆、豆粕、豆餅、蠶豆、脆豆、花生餅、菜子餅、芝麻餅等各種油料作物的餅粕和玉米漿、干豆渣等。蛋白質原料對醬油色、香、味、體的形成至關重要，是醬油生產的主要原料。醬油釀造般選擇大豆、豆粕、豆餅作為蛋白質原料，也可以選用其他蛋白質含高的代用原料。
大豆是黃豆、青豆及黑豆的統稱，富含蛋白質和脂肪，主要用來榨油以供食用，或生產副食品。大豆的般成分如表2-1所示，
豆粕是大豆先經適當的熱處理（般低于100℃），調節其水分到8%~9%，軋扁，然后加入有機溶劑浸泡或噴淋，使其中油脂被提取，然后去豆粕中溶劑（或用烘干法）得到的。豆粕價格比大豆便宜，容易破碎，其他成分與大豆相同，是醬油生產的理想原料。豆粕的般成分如表2-2所示。
大豆用壓榨法提取油脂后的產物，習慣上統稱為豆餅。按加熱的程度不同分為冷榨豆餅和熱榨豆餅；按壓榨機的形式、壓力的不同分為圓車餅、方車餅和紅車餅等。豆餅的般成分見表2-3。
用豆粕和豆餅做醬油，不但不增加生產工序，反而改進了工藝，提高了利用率，降低了成本。
2.淀粉質原料
釀造醬油用淀粉質原料通常以小麥、而粉等原料為主。其他常用的淀粉質原料還有麩皮、米糠、玉米、甘薯、碎米、小米等。淀粉質原料的主要作用是：①醬油中碳水化合物的主要成分；②形成醬油香氣、色素的主要原料中的員。
3.食鹽
食鹽也是醬油生產的原料中的員。它使醬油具有適當的成味，并與結合構成醬油的鮮味，在發酵過程及成品中又有防止的作用。在制備鹽水時應充分攪拌溶解。
每100kg水加1.5kg食鹽可得約為1.0Be的鹽水，般27Be即達到飽和狀態。
4.水
醬油生產中需要大量的水，對水質的要求雖不及釀酒工業嚴格，但也必須符合食用標準。般可因地制宜選用含鐵少、硬度小的自來水、深井水、清潔河水、湖水等。因為含鐵過多會影響醬油的香氣和風味，而硬度大的水不僅對醬油發不利，還會引起蛋白質沉淀。
二、原料的處理
原料處理包括兩個方面：是通過機械作用將原料粉碎成為小顆?；蚍勰?；二是經過充分潤水和蒸煮，使蛋白質原料達到適度變性，使結構松弛，并使淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生長繁殖和酶類的分解作用。
1.五餅軋碎
豆餅堅硬而塊大，必須予以軋碎。原料粉碎越細，表而積越大，米曲霉的繁殖面積就越大。豆餅軋碎程度以細而均勻為宜，要求顆粒大小為2~3mm，粉末量不超過20%。
2.加水及潤水
加水及潤水的目的是使原料中蛋白質含有適量的水分，以便在蒸料時受熱均勻，迅速達到蛋白質的次變性；使原料中的淀粉吸水膨脹，易于糊化，以使溶解出米曲霉生長所需要的營養物質；供給米曲霉生長繁殖所需要的水分。加水量的確定必須考慮到諸多因素，般認為以豆粕數量計算加水量在80%~（質量分數）較合適。但加水量的多少主要以曲料水分為準，般冬大掌握在47%~48%（質量分數），春天、秋天要求為48%~49%（質量分數），夏天以49%~51%（質量分數）為宜。
3.蒸料
蒸煮在原料處理中是個重要的工序，蒸煮是否適度，對醬油質量和原料利用率影響為明顯。蒸煮的目的：是使原料中的蛋白質完成適度的變性；二是使原料中的淀粉吸水膨脹而糊化，并產生少量糖類；三是能消滅附在原料上的微生物。蒸煮的要求：熟，二軟，三疏松，四不黏手，五無夾心，六有熟料固有的色澤和香氣：采用的蒸料方法有旋轉式蒸煮鍋蒸料法和FM式連續蒸料法等。
熟料質量標準如下。
（1）感官特性
①外觀：黃褐色，色澤不過深。
②香氣；具有豆香味，無潮味及其他不良氣味。
③手感：松散、柔軟、有彈性、無硬心、無浮水、不黏。
（2）理化標準
①水分（人曲泡取樣）在45%~50%（質量分數）為宜。
②蛋白質消化率在80%以上。
