成品醬油的防腐保管及質量標準及檢測
、成品醬油的防腐
1.醬油生零（長白）的原因
醬油是耐鹽微生物的天然培養基，未經滅菌或滅菌后的成品醬油在氣溫較高的地區和季節里，醬油表面往往會產生白色的斑點，隨著時間的延長逐步形成白色的皮膜，繼而加厚變皺，顏色也由嫩白逐漸變成黃褐色，這種現象俗稱醬油長白或生花。醬油生霉是由于微生物特別是些產膜酵母生長繁殖，這些簧生物主要有粉狀畢赤氏酵母、鹽生接合辭母、日本接合酵母、球擬酵母等需氧耐鹽產膜酵母，這些產膜酵母適繁殖溫度為25~30
C，加熱到60℃后數分鐘就可以被殺滅，
2.普油防張措施
①改進生產工藝，提高醬油質量。高質量醬油由于成分好，滲透性高，本身具有較高的抗霉能力，因此應盡可能生產優質醬油。
②加強企業管理，認真貫徹《食品衛生法》，注意生產衛生。
③成品加熱滅菌，消除內在因素，成品醬油按加熱要求進行滅菌，殺滅醬油中的微生物和酶類，能在定程度上減緩或抑制長白現象的產生。
④正確使用防腐劑，防止雜菌叢生。按照生產需要，合理正確地添加允許使用的防腐劑，是通常采用的種有效防霉措施。醬油中常使用的防腐劑有、山梨酸、山梨酸鉀、類，使用量參考標準，
二、醬油的儲存包裝
1.成品背油的儲存
已經配制合格的醬油，在未包裝以前要有定的儲存期，這對于改善風味和體態是有定作用的。般把醬油存放于室內地下儲池中，或露天密閉的大罐中（有夾層不受外界影響，夾層內能降溫），這種靜置可使微細的懸浮物質緩慢下降，醬油可以被進步澄清，包裝以后不再出現沉淀物。靜置的同時還能調和風味，醬油中的揮發性成分在低溫靜置期間能進行自然調劑，各種香氣成分在自然條件下保留，對醬油起到調味作用，使滋味適口、香氣柔和。
2.成品包裝
成品包裝要求清潔、衛牛、計量準確。包裝除鞏固成品質量外，還要使醬油便于取用和攜帶，便于運輸、裝卸、存放、銷售和計量，為消費者和銷售工作者減少麻煩。醬油包裝也是牛產中的個重要組成部分。現在醬油的包裝以瓶裝、塑料桶裝和散裝（罐車）為主。
由于瓶裝使用輕便，符合衛生要求，需求量逐日增加。
三、成品醬油的保管
包裝好的成品在庫房內，應分分批分別存放，排列要有次序，便于保管和提取。數運堆垛要輕撒輕放，避免碰撞擠壓，防止造成損失或影響包裝外觀。成品庫要保持干燥清清，包裝好的成品不應露天堆放，避免日光直接照射或雨淋。成品出廠后的質保證期限：瓶裝在三個月內不得發霉變質，散裝在個月內不得發霉變質。
四、成品醬油的質量標準及檢測
1、質量標準
成品醬油的質量標準參照《釀造醬油》（GB18186-2000）.
1.感宮持性
應符合表2-5的規定。
2.理化指標
可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮應符合表2-6的規定。
3.安鹽
銨鹽（以氮計）的含不超過氨基酸態氮含量的30%。
4.衛生指標
應符合《醬油衛生標準》（GB2717-1996）的規定。
5.標簽
標簽的標注內容應符合《食品標簽通用標準》（GB7718-1994）的規定，產品名稱應標期“釀造醬油”，還應標明產品類別、氨基酸態氮的含、質量等，用于“佐餐和/或烹調”。
2、檢測
按標GB2715的相關要求檢測。
