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對(duì)白蘭地進(jìn)行陳釀，是實(shí)現(xiàn)其優(yōu)良品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。葡萄發(fā)酵、蒸餾后獲得原白蘭地，只是奠定了優(yōu)質(zhì)白蘭地的基礎(chǔ)。而白蘭地的顏色、香氣和滋味則需要經(jīng)過(guò)橡木桶的貯藏、陳釀才能獲得。

首先，貯藏在橡木桶中的白蘭地不能裝得太滿，要留出1%~1.5%的空隙。這樣，一方面可以避免因溫度變化引起體積膨脹造成酒的外溢損失，另一方面，上部空隙中空氣的存在，可以加速酒的老熟。原白蘭地貯藏期間，每年要添桶數(shù)次，可用同樣的原白蘭地按時(shí)添至自然消耗的量。

白蘭地貯藏期間，要經(jīng)常對(duì)酒液進(jìn)行觀察，定期檢查它的顏色、香氣和口味的變化。并根據(jù)酒的質(zhì)量變化采取相應(yīng)的措施。貯藏白蘭地的木桶，要新老木桶交替使用。即新蒸餾的原白蘭地在新木桶中貯藏一段時(shí)間后，轉(zhuǎn)入老桶里貯藏，以避免新橡木桶中太多的可溶性物質(zhì)進(jìn)人到酒液中，造成酒的橡木味太重。

原白蘭地在貯藏過(guò)程中，除了要確保酒的質(zhì)量正常變化外，還要對(duì)酒進(jìn)行稀釋，即將原酒的酒度從70%逐步降低到成品酒的40%。通常采用分步降度法，即每次將原白蘭地的酒度降低一定值，最后，即在裝瓶以前，準(zhǔn)確地調(diào)整成品酒酒度到標(biāo)準(zhǔn)值。每次降低的度數(shù)為5%~10%，降度后貯藏的時(shí)間為6~18月。

在貯藏過(guò)程中，要對(duì)原白蘭地的質(zhì)量變化進(jìn)行跟蹤。包括理化指標(biāo)和感官品嘗，在品嘗時(shí)要特別注意酒的老熟情況。并依次對(duì)酒進(jìn)行分級(jí)，分類貯藏，橡木桶的使用在原白蘭地的貯藏過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)有不正常的現(xiàn)象，要立即采取措施，消除這些缺陷。如果顏色變得太深太暗，出現(xiàn)粗糙的橡木味，要對(duì)原白蘭地進(jìn)行下膠處理，然后再貯藏，并對(duì)橡木桶進(jìn)行處理。

在貯藏過(guò)程中，要建立詳細(xì)的原白蘭地質(zhì)量檔案：編號(hào)、品種、產(chǎn)地、原酒質(zhì)量狀況、蒸餾時(shí)間、原白蘭地的來(lái)源、質(zhì)量水平、感官特征等。此外，還應(yīng)包括：酒度、相對(duì)密度、揮發(fā)酸、醛、酯、高級(jí)醇、糠醛、金屬含量等。