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干白葡萄酒常常是在木桶中發(fā)酵，然后帶酵母酒泥陳釀。對(duì)這類葡萄酒，如果在酒精發(fā)酵過程中未出現(xiàn)還原香氣，則它們以后很少發(fā)生。不斷攪拌葡萄酒使酒泥始終處于懸浮狀態(tài)，這樣能夠限制來(lái)源于桶板的氧化，抑制具有異味的含硫化合物的形成。

在葡萄酒的木桶陳釀過程中，發(fā)酵結(jié)束出現(xiàn)的揮發(fā)性硫醇、硫化氫會(huì)逐漸降低。這種現(xiàn)象在新木桶中出現(xiàn)得更快，很可能是由于較多的氧溶解及新木桶中單寧的氧化作用。

雖然，木桶帶全部酒泥陳釀干白葡萄酒相對(duì)容易，但是，釀酒師應(yīng)該密切關(guān)注能夠影響酵母產(chǎn)生含硫化合物的釀酒工藝(澄清和添加SO2)。事實(shí)上，不管葡萄酒貯藏在新桶還是舊桶中，如果酒精發(fā)酵結(jié)束出現(xiàn)還原味，必須對(duì)來(lái)自于葡萄酒的異味酒泥進(jìn)行分離和澄清。當(dāng)缺乏酒泥時(shí)，干白葡萄酒難以避免發(fā)生氧化作用。

大容器陳釀干白葡萄酒容易出現(xiàn)還原性香氣的缺陷。在陳釀的第1個(gè)月，酒泥的存在不可避免產(chǎn)生還原味。在大多數(shù)情況下，將罐藏的干白葡萄酒中的酒泥分離，并進(jìn)行澄清，在還原香氣出現(xiàn)之前，應(yīng)盡早消除粗酒泥，這樣，葡萄酒貯藏在優(yōu)質(zhì)酒泥上就不會(huì)有什么危險(xiǎn)，較早分離有助于穩(wěn)定低含硫化合物的濃度。

在大容器中，帶酒泥貯藏白葡萄酒的主要危險(xiǎn)是產(chǎn)生硫化氫和硫醇，即使酵母存在并未帶來(lái)這些異香和異味，它們的快速降低會(huì)產(chǎn)生更新鮮與更芳香的葡萄酒，并較好地保持其積極作用。

在罐中開放式分離葡萄酒而不分離出酒泥不足以避免不愉快氣味的產(chǎn)生。

在快速分離之后，硫化氫和硫醇濃度消失，但是在酒泥沉淀到罐底必須的1個(gè)月內(nèi)，缺陷又會(huì)重新出現(xiàn)。在罐底帶壓的大容器中，酒泥的緊實(shí)可以促進(jìn)加硫后的白葡萄酒的還原。

在這些條件下，酵母產(chǎn)生含硫異味的能力會(huì)在陳釀過程中逐漸減少，并且在幾周后消失。這種變化是由于酒泥中催化SO2還原成硫化氫的亞硫酸還原酶活性損失。