在木桶釋放到葡萄酒的許多揮發性物質中，揮發酚、β-甲基-γ-內酯和酚醛是葡萄酒木桶香氣的主要成分。揮發酚，尤其是，賦予葡萄酒煙熏和香料香氣，順式和反式-甲基-y-內酯賦予可可香氣。揮發酚中的香子蘭，產生香蘭素味，呋喃醛具烤灼味。但是，它們的感官閾值高于其葡萄酒中的含量，因此，感官影響可以忽略。
與酒精發酵之后進行木桶貯藏的葡萄酒相比，木桶發酵的葡萄酒總體上具有較少的橡木香氣。這種現象是由于酵母將香蘭素還原成香蘭醇，而后者幾乎是無味的，呋喃醛也被還原成醇。
酒精發酵后帶酒泥陳釀也會影響白葡萄酒的橡木香氣。如果葡萄酒帶全部酒泥陳釀，由于橡木能夠與葡萄酒很好地融合，所以，橡木特征不顯著。酵母能夠固定并且不斷轉化某些從橡木中釋放出來的揮發性化合物。
酒精發酵之后進行橡木桶陳釀和減少酒泥的預成熟能夠產生具更多橡木味的白葡萄酒，在某些區域，釀酒師已將紅葡萄酒的這種釀酒技術用于白葡萄酒。
