多年來，食物的蛋白質含量已經根據總氮含量確定，而凱氏定氮儀幾乎普遍用于測定氮含量。 然后將氮含量乘以一個因子以得到蛋白質含量。這種方法基于兩個假設，飲食中的碳水化合物和脂肪不含氮，飲食中幾乎所有的氮都以蛋白質中的氨基酸形式存在，在早期測定的基礎上，發現蛋白質的平均氮含量為約16％，這導致使用N×6.25的計算將氮含量轉化為蛋白質含量。
單個因子6.25的使用由兩個因素混淆。首先并非所有食物中的氮都存在于蛋白質中，它也包含在不同數量的其他化合物中，如游離氨基酸，核苷酸，肌酸和，其中它被稱為非蛋白氮。只有一小部分非蛋白氮可用于合成氨基酸。其次特定氨基酸的氮含量，根據氨基酸的分子量和其含有的氮原子數而變化。基于這些事實以及各種蛋白質的不同氨基酸組成，蛋白質的氮含量實際上在約13％至19％之間變化。
建議放棄Nx6.25，并用有關食物的Nxa因子代替，這些具體因素，現在被稱為瓊斯因子，已被廣泛采用。吃的食物瓊斯因子從5.18到6.38不等。然而事實證明，大多數具有高比例氮的食物作為非蛋白氮含有相對少量的總N。因此飲食中主要蛋白質來源的瓊斯因子范圍較窄。動物蛋白質如肉，牛奶和雞蛋的瓊斯因子在6.25和6.38之間。在基于谷物，豆類的日糧中提供大量蛋白質的植物蛋白質，通常在5.7至6.25的范圍內。相對于6.25使用因子使表觀蛋白質含量增加2％。使用特定因子5.7而不是一般因子6.25，使特定食物的表觀蛋白質含量降低9％。實際上，一般因子6.25和瓊斯因子之間的差異范圍約1％，特別是對于混合飲食。因為蛋白質由通過肽鍵連接的氨基酸鏈組成，它們可以水解成它們的組分氨基酸，然后可以通過離子交換，氣液或高效液相色譜來測量。然后氨基酸的總和代表食物的蛋白質含量。這有時被稱為真正的蛋白質。
這種方法的優點是它不需要對食物的非蛋白氮含量或特定氨基酸的相對比例進行假設或了解，從而消除了使用總Nxa轉換因子的兩個問題。它的缺點是它需要比凱氏定氮儀更復雜的設備，因此可能超出許多實驗室的能力，特別是那些只進行間歇分析的實驗室。
文章來源：上海靳瀾儀器制造有限公司
