在每后的1月至2月生長的香菇即為冬菇，其出菇一般為元旦以后。這一時期是一年中寒冷的季節，氣溫很低，菌絲生長恢復緩慢，出菇較少，子實體生長也慢，但菇肉厚，品質好。出菇管理的中心工作是提高菇棚內的溫度，爭取多出菇，出好菇。
一、增光蓋膜增溫
冬季氣溫很低，氣溫可能會長時間處于5℃以下，時可達零下5℃以下，低于香菇發生的下限溫度。在沒有加溫設施的情況下，只能靠自然升溫結合人為調控，以保持菇棚內較高的溫度。因此。進入冬季后，首先要把菇棚的遮蔭物拿去一部分，達到“八陽二陰”的程度，日照時間短的山區還可以全部拿去遮蔭物，讓大量的陽光透進棚內，以提高菇床溫度，在天氣晴朗時，菇棚內的溫度一般可達到18℃左右；菇棚東、南、西向的遮蔭物也應適當減少，而菇棚北面的遮蔭物則應加厚，或掛上塑料膜，以抵御寒冷的北風。夜晚應將薄膜蓋嚴壓牢，以防止薄膜被風吹掀，避免菇蕾受凍，有條件的菇農還可加蓋一也層薄膜或蓋上草簾等物進行保溫。
二、控制濕度
冬季氣溫低，菇木水分蒸發少，損失慢，應減少噴水或不噴水，保持菇棚內相對較低的濕度，實行偏干管理。在有霜或冰凍的天氣，則應禁止噴水。若菇木表面較干燥，確需噴水增濕時，也應選擇晴天中午進行，噴水后適當風干，即蓋嚴薄膜。
三、適當通風
冬季氣溫低，菌絲呼吸不強，子實體生長緩慢。通風次數應減少，時間應縮短。若畦床內中午的氣溫沒有超過16℃時，可隔天通風一次，時間約10-20分鐘，若氣溫在18℃以上，則必須每天在中午時通風一次。采用層架式出菇管理，因一個大棚內的菇木量多，保溫效果又好，其溫度一般會較高，通風次數也應適當增加。
四、浸水催菇
冬季氣溫低，進行浸水催蕾往往會造成不出菇或出菇慢，因此，浸水催菇是安排在氣溫較高的秋季進行，在菇木長滿菇蕾的時候進入冬菇管理階段。
