入冬以后，氣候特點是低溫、干燥，嚴冬后還刮西北風，有霜凍。冬季氣溫寒冷，菌絲生長緩慢，呼吸強度低，不利于香菇實體分化，子實體生長得也慢。雖然冬菇產量低，但菇肉肥厚，柄短，含水量低，組織致密，商品價值。冬季出菇期管理的關鍵就是提高出菇環境溫度，以利于香菇子實體發生，達到增產增效的目標。
1、稀疏遮蔭物，引光增溫
冬季晴天，要把菇棚遮蔭物稀疏，必要時甚至全部拿掉，增強光照，以提高菇床溫度，促進菇蕾發生。薄膜一般要把菇床蓋嚴，每天視情況通風1-2次，每次15分鐘，若菇床和菇木偏干，還要通風換氣時適當噴水。尤其是冬季暖流到來時采取增強光照、結合噴水和注水，可以促使更多的菇蕾發生，達到提高冬菇產量的目的。
2、采取蒸氣催蕾措施
利用蒸氣發生爐，把蒸氣通入菇棚內，從而提高大棚薄膜內的溫度和濕度，刺激菇木菇蕾發生。此法效果較好，但需花費成本。操作時，可把蒸氣通入使大棚內空間溫度達30度左右保持4-5小時，然后切斷蒸氣讓其自然降溫，如法炮制連續操作4-6天，會使更多菇蕾發生。
3、選擇合理的栽培模式，增加冬菇產量
前面所述的“低棚半地下栽模式”，選用L26品種，巧妙地利用草簾遮蓋，由于光照能得到合理利用，地溫不易散失，保溫性能好，在冬季仍可使香菇大量發生，但出菇前后要注意適時揭膜通風。
4、保濕防凍確保菇木越冬
冬休期不出菇應把菇床蓋嚴薄膜，利用中午氣溫略高時適當通風，使菇床溫度得到保持，避免寒風，寒流侵襲菇木，不能讓菇木表面結冰或被吹干變硬。特別是北方寒冬有雪，應加固棚防倒塌，棚頂和四周圍草簾，擋風保濕，確保菇木安全越冬。（摘自《香菇生產全書》）
