色譜技術(shù)已廣泛應(yīng)用于酒的釀造工業(yè)，白酒色譜分析能對白酒原輔料及成品中醛類、醇類、酯類及甜味劑、農(nóng)藥殘留等安全性指標(biāo)及白酒風(fēng)味組分進行檢驗和有效控制。跟隨技術(shù)人員看看白酒中組分到底有什么。
酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機物。這些有機物包括：gao級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占1%~2%，但其種類很多，同時其含量的配比fei常重要，對白酒的質(zhì)量與風(fēng)味有著很大的影響。
酒精 酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量zui多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高C決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
酸類 酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同組成白酒所*的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味過大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭、口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。youzhi白酒中一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍。
白酒中的酸類分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸等。甲酸刺激性z強，但含量甚微；乙酸刺激性強，含量也高，含乙酸過量的酒呈尖酸味。
乙酸和乳酸是白酒中含量Z大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸；長期發(fā)酵的youzhi酒，乳酸量大為增加。
酯類 白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量Z多、影響Z大的是酯類。一般youzhi白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2%~0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以youzhi白酒的香味比普通白酒濃郁。
白酒中的酯類，是酵母生化反應(yīng)過程中生成酰基，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒、西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。再好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應(yīng)占30%～40%，丁酸乙酯約占4%。醬香型白酒的主體香氣目前 還未能zui后確認，其酯類成分z為復(fù)雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等。
醛類 白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。
少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。一般youzhi白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的you質(zhì)白酒能達到100毫克以上，成為白酒中的主要成分之一。這兩種成分在you質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2~3倍，具有清香味，對增強口味感作用很好。
但過高的醛類也會使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用后能引起頭暈。醛類是酒中辣味的主要來源，只要有微量的乙醛與乙醇結(jié)合，便形成辣味。酒作為一個刺激性嗜好品，適當(dāng)?shù)睦碑?dāng)然是bi須的，但不能太辣，過量便有傷風(fēng)味了。由五碳糖生成的糠醛過多時，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味對人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。和丙烯醇是毒氣彈的主要成分，對人的毒害ji大，bixu須杜絕。
gao級醇 白酒中的雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，對白酒的風(fēng)味有重要的影響。
白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇（赤癬醇）甜味大于蔗糖2倍，戊五醇（阿拉伯糖醇）也是甜味，己六醇（）有很強的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。同時這些物質(zhì)為黏稠體，均能帶給白酒以豐man的醇厚感。
綜上所述，白酒香味成份復(fù)雜，除乙醇和水外，還有大量芳香組分存在。構(gòu)成白酒質(zhì)量風(fēng)格的是酒內(nèi)所含的香味成分的種類以及其量比關(guān)系。在生產(chǎn)白酒以及勾調(diào)白酒中，氣相色譜儀起著feichang重要的作用。
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